在云南

2020-01-21 | 民生理财  浏览:0次

在云南,如今你想品尝到正宗的灰豆腐,也就只有在千年盐都黑井古镇了。在黑井那狭窄的石板街道上,古屋沧桑,特色餐馆的菜谱如那些雕龙画凤的古建筑一样久远:盐焖鸡、椒盐饼、牛干巴、稀豆粉,还有就是灰豆腐。这些黑井美食,因盐而兴,因盐而衰,哪样道来都有上千年的历史渊源,是老祖宗就留下的传统美食,是吸引无数食客的金字招牌。今年十月,我就和家人特意到黑井品尝了那奇特的灰豆腐。

大凡美食,做起来工序都有点儿繁琐,做灰豆腐也不例外。用来做灰豆腐的豆腐很有讲究,必须是用传统石膏点的浆,不能太嫩,豆腐划成两指厚的方块状,太薄太厚都影响口感。第一道工序是硬化,就是将大小、厚薄均匀的豆腐块放入香油中猛火炸黄,外皮要有一点儿硬度和韧性,里面则有点儿发泡。

第二道工序是还原,就是将炸好的豆腐趁热倒入灰水里,放置一两个小时,让呈弱碱性的灰水渗透到豆腐内部,里边的豆腐被还原为豆浆,而被油炸黄的外皮则成了盛浆水的容器。这种灰水是将脱粒后的玉米棒或草木灰烧成灰烬,再投入清水将其熄灭后澄清的上清液,我们农村人俗称其为灰水。平日头痛感冒发烧,喝一大碗灰水下肚,就可平熄身上的火气,有镇痛退热之功效。在这千年盐都黑井古镇,古人将草木灰用于吸卤,就是把煮盐后的灶火灰撒于挑卤的路上,待卤夫从盐井里挑卤水上来时,泼洒的卤水就被地上的灶火灰吸干,然后再把这些火灰扫回家加清水搅拌,待澄清后就可取上清液熬盐了。

由于如今做灰豆腐,是用食用小苏打代替灰水,这碱性就太重了,还需要第三道工序脱碱。经过还原的豆腐还要在清水里至少漂洗两三次,每次约十分钟,以去除豆腐中的余碱,这个过程叫做脱碱,这样做出的灰豆腐吃起来口感才好,堪称黑井一绝。

灰豆腐是黑井古镇一种奇妙的美食,与菠菜或茼蒿菜煮吃,或与木耳、香菇和竹笋同炒,吃起来充满浆汁,鲜嫩爽口,唇齿生香,老少皆宜,是如今难觅的民间美味。

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